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Presidio Vacca Bianca Modenese

Vacca Bianca Modenese
 
Vacca Bianca Modenese
Vacca Bianca Modenese

Meno di cento anni fa nelle province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio Emilia erano registrati circa 52.000 capi, negli anni '50 il numero dei capi supera quota 140.000. Ma, solo dieci anni dopo, inizia la fase discendente, nel 1957 si contano solo 650 capi. La Provincia di Modena ha avviato con alcuni allevatori storici un progetto per il recupero di questa razza autoctona. Dal 2005 nel Caseificio Rosola di Zocca, sull'appennino modenese, si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di bianca modenese.

Meno di cento anni fa nei consorzi zootecnici comunali delle province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio Emilia erano registrati circa 52.000 capi, in continuo aumento. Negli anni '50 il numero dei capi supera quota 140.000 - è il periodo d'oro di questa razza - ma, solo dieci anni dopo, inizia la fase discendente, di pari passo con la inarrestabile espansione della razza frisona.

La fortuna del Parmigiano Reggiano, infatti, convinse gli allevatori a sostituire le due razze autoctone (la modenese e la rossa reggiana) con quelle provenienti dall'Olanda, famose per la loro produttività e con le mammelle perfette per la mungitura meccanica. Oggi della modenese, che viene chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio padano, sono rimasti poche centinaia di capi: il libro genealogico, istituito nel 1957, conta non più di 240 femmine iscritte mentre il numero totale dei capi registrati presso i servizi veterinari delle Asl, si aggira intorno ai 650, con un certo margine di errore, dal momento che la reale appartenenza alla razza per questi capi non è sempre rilevata.

La bianca modenese è un animale dalla duplice attitudine che, in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi.

L'opinione più comune è che derivi da bovini dal mantello fromentino, simili alla rossa reggiana, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo podolico. I documenti testimoniano una prima consistente presenza della Bianca nella zona di Carpi, in provincia di Modena da cui, poi, si è estesa progressivamente alle zone vicine.

La bianca modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione rapida e più resistente del latte, è presente in quantità elevate. Questa razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico che consente discreti tempi di accrescimento e buona resa al macello. Le sue carni sono sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci.

 

Il Presidio

La Provincia di Modena ha avviato con alcuni allevatori storici un progetto per il recupero di questa razza autoctona raggiungendo un primo importante risultato: dal 2005 nel Caseificio Rosola di Zocca (il casello n. 1026), sull'appennino modenese, si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di bianca modenese e una delle caldaie del caseificio, ben separata dalle altre, è stata dedicata alla produzione giornaliera di due forme. Gli allevatori del Presidio sono riuniti nel Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana Modena (www.consorziobiancamodenese.it). Dall'avvio del progetto l'obiettivo è sempre stato quello di aumentare i conferitori del latte di bianca presso il caseificio per arrivare a una produzione più consistente di questo speciale Parmigiano Reggiano. Le aziende coinvolte dal progetto sono oggi una ventina, tutte di piccole dimensioni e che allevano poche decine di capi, la produzione di latte è cresciuta tanto che un secondo caseificio si è aggiunto al Presidio, il Santa Rita di Serramazzoni che sta già producendo parmigiano di pura razza bianca. Queste forme di Parmigiano Reggiano, stagionate almeno 24 mesi come da disciplinare, usciranno sul mercato nel 2011 .

 

 Area di produzione

Provincia di Modena.

 

I produttori:

 

I soci produttori del Presidio sono riuniti nel:

 

Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese - Valpadana

Serramazzoni (Mo)

Via Serra Vecchia 35

tel. +39 0536 950193

Fax +39 0536 951007

infoconsorzio@consorziobiancamodenese.it

www.consorziobiancamodenese.it

 

Il latte per la produzione di Parmigiano Reggiano Dop viene conferito al:

 

 Caseificio Rosola

Zocca (Mo)

Località Rosola

Via Rosola, 1083

tel. +39 059 987115

(n. casello 1026)

 

Per commenti e approfondimenti:

http://slowfoodmodena.pbworks.com/w/page/PRESIDIO-VACCA-BIANCA-MODENESE

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Informazioni e approfondimenti sul progetto presidi di Slow Food sono reperibili nel sito www.presidislowfood.it

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